いつもの物が
いつもの時期に
幸せですよね！！
この時期には
この方から
あの時期には
あの方から
野中さんからも
いつもの水菜も届きました
ありがとうございます
感謝です
もう10月
秋物 真っ盛り
冬物もぼちぼち出始めました
たとえば今週の京野菜は
まだまだ元気な賀茂なす
もう上賀茂産はあとわずかですが
まだまだ亀岡 にのくに からのJA京都ブランドはたっぷり
それにおなじみの
万願寺とうがらし
伏見とうがらし
京みずな
京山科なす
九条ねぎ
今が旬まっさかりの
紫ずきん
まだまだ出始めですが
思ったより早めに入荷の
えび芋
京こかぶ
と
今が
夏物から今が旬の秋物 早めの冬物と
一番たくさんの京野菜が楽しめる時期
かも知れませんね
どうぞたっぷり
楽しんでください
8月になりました。
セミの声が・・・正直うるさいですね（＾＾；）
さて、8月3日（日）のランチタイムは
貸切のためご利用いただくことが出来ません。
申し訳ございません。
夜の6時から、通常通りご利用いただけます。
夜涼しくなったら、いらしてくださいね。
スタッフより
ｋｗコラボメニューご利用ご希望のお客様へ
通常メニューには書き込んでおりません
お声かけて頂ければすぐに対応させていただきますが
お電話にてご予約いただけますとお席の確保もさせていただきます
東海 ｗ コラボメニューのご利用の方もぜひご予約にての利用お待ちしております
ゴールデンウイークいかがでしたか？
この上賀茂
世界文化遺産 上賀茂神社 賀茂別雷神社では
１日賀茂競馬足汰式 ４日斎王代以下女人列御禊（ぎょけい）の儀
５日競馬会神事 賀茂競馬（かもくらべうま）競馳（きょうち）
なども無事にとりおこなわれ
天然記念物の上賀茂神社境外摂社、大田神社の杜若も咲き
（満開は、１０日ごろと予想され１０・１１・１５・１７・１８には神社婦人会よるカキツバタをご覧になる方にやきもちとお茶の接待もありますよ）
後は １２日 御禊
（ならの小川にかかる橋殿（はしどの）にて賀茂祭に奉仕する神職が行う上賀茂神社特有のお祓いの儀式）
１５日はいよいよ
日本最古の「まつり」勅使列、斎王代列
賀茂祭（葵祭）です
http://www.kamigamojinja.jp/matsuri/index.html
この上賀茂
世界文化遺産 上賀茂神社 賀茂別雷神社では
１日賀茂競馬足汰式 ４日斎王代以下女人列御禊（ぎょけい）の儀
５日競馬会神事 賀茂競馬（かもくらべうま）競馳（きょうち）
なども無事にとりおこなわれ
天然記念物の上賀茂神社境外摂社、大田神社の杜若も咲き
（満開は、１０日ごろと予想され１０・１１・１５・１７・１８には神社婦人会よるカキツバタをご覧になる方にやきもちとお茶の接待もありますよ）
後は １２日 御禊
（ならの小川にかかる橋殿（はしどの）にて賀茂祭に奉仕する神職が行う上賀茂神社特有のお祓いの儀式）
１５日はいよいよ
日本最古の「まつり」勅使列、斎王代列
賀茂祭（葵祭）です
http://www.kamigamojinja.jp/matsuri/index.html行列に 杜若に どうぞこのあたり散策してみてください
１５日は木曜日ですが営業させていただきます
１５日は木曜日ですが営業させていただきます
受験者数 合格者数 発表されましたのでご報告させていただきます
受験者数２８４名（受験率８７％）
合格者 ４５名（合格率１６％）
合格者の状況 男性３５名女性１０名
平均年齢４７歳（最高齢７１歳最年少２５歳）
地域京都府内４２名
群馬県 ２名
奈良県 １名
応募状況
３２５名
男性１９５名 女性１３０名
地域 京都府８３％その他１７％
１都２府１１県（山形県から山口県まで）
正解状況
１００％ ・・・ ０名
９０％～９９％ ・・・ ２名
８０％～８９％ ・・・４３名
７０％～７９％ ・・・９９名
・・・
受験当日も会場のピロティで勉強されてたのを見て感じましたが
いろんな方がこられてましたね
あ！イタリアンの・・・ フレンチの・・・
あの方は確か振り売りのおばちゃん！！
この方はきっとどこかのバイヤーさんだろうな
料理好きの奥さんなんだろうなって
遠方からも興味を持って来られてたんですね
しかし あと１問２問って方の多いこと
惜しかったですねぇ
来年は満点狙ってですね
（今年合格しても来年受けれるんかなぁ～）
さて萬川も合格できましたので
試験にも出ていましたが
次はマイスターに向けてがんばっていきます
応募規定京野菜に携わって２０年以上の経歴・・まだ先ですねぇ ( ｡ - ω -)- ω -)- ω -)
◆京野菜の消費拡大及び京野菜にかかわる食文化の普及等を実践するのに十分な熱意と能力があると認められる方
◆以下のいずれかの要件を満たす方
（１）生産者で２０年以上、京野菜の生産に携わっている方
（２）卸売市場内又は小売店舗等で京野菜を取り扱い、２０年以上販売業務に携わっている方
（３）料理飲食店で２０年以上、京野菜の調理業務に携わっている方
◆京都府内に在住、又は勤務されている方。
◇上記応募に加え推薦による募集を行います。
推薦者及び、被推薦者は次のとおりとします。
○推薦者
（１）（社）京のふるさと産品協会の会員
（２）（社）京のふるさと産品協会の業務に関係いただいている団体
・京都料理組合
・京都府生活衛生同業組合
（３）京野菜マイスター認定者
○被推薦者
応募者と同様とします。
ではでは 長々となりましたが・・・
合格証とバッチ楽しみです
先週あたりより結果が届いているようですね
皆さんいかがでしたか
萬川では合格者出てホッとしています
残念な結果の方は来年がんばってくださいね
来年受けてみようって方もがんばってください
スタッフはぜひ来年チャレンジして時給 up
回答と解説はぼちぼちとなりますが
ブログにて話題にいれていきますのでお楽しみに！！
ブログ大変ご無沙汰しております ( ´ _ ゝ `) ゞ
先月の１月２６日の 京野菜検定を終えて
皆さんいかがでしたでしょうか？
試験後からいろんなお声聞きました
あっちゃ～ 勘違いしたよ～
まずまずかな～
あんな問題出るなんて ┐ ( ´･ c_ ･ ` ;) ┌
そうか そんなところも知っておかないとなんですね
試験 何年ぶりなんだか緊張しっぱなし・・・
などなど いろいろでしたね
って私も うんうん ほんと ですね (' ･ c_ ･ ` ； )
まあ 結果はさておき
いい経験いい機会だったですね
知っていたもの へ～そうなんだぁ～ も
今後に活かせたり 楽しめたりで
自己採点はいかがでしたか？
にも問題・回答発表されています
よし来年チャレンジしてみようって方も
来年こそはって方も参考にされてはいかがでしょうか！！
さて 明日京野菜検定ですね
生産者の皆さん いつも京野菜を楽しんでいただいている皆さん
販売に携わる皆さん 京野菜に興味をもっていただいた皆さん
萬川のスタッフ も がんばってくださいね
明日26日は 萬川のランチタイムは勝手ながらお休みさせていただきます
賀茂なす
賀茂なすって
ってですね！
ここ上賀茂の特産野菜 冬はすぐき
夏は 賀茂なす です！！
この名は主産地の上賀茂 賀茂別雷神社の賀茂です
賀茂のなすです（加茂 鴨 の字が使われることもあると書いてあります・・・）
本来の品種は大芹川 上賀茂地域一帯でらしきものがあったと
１６８４年の本にもあるようです
今の左京区あたりから北区 西賀茂一帯でとかなりの広範囲で栽培されたようです
なすは日本に入り全国に広がり形 色 大きさ さまざまです
丸いなすとして一般にスーパーなんかで見かける
米なすなどはへたが緑 へたをめくると果色は濃い紫
賀茂なすはへたが紫 めくると果色は黄白色と はっきり違います
賀茂なすは日当たり 日照時間に色艶が左右されやすく
日当たり悪いと赤紫のような色になる
他府県産の交配種 属に言う丸なすとはこの当たりが違うようです
また上賀茂上賀茂特産野菜研究会さんのように
自家採種されている農家さんたちはへたが3つに分かれているものから
採種を心がけておられるようです
（四つだからほんまもんでないわけではありません）
この賀茂なすも水食いの肥料食いといわれるほどに
形 大きさ 果肉のしまり具合 色 つや を出すのに
選定 葉柄切 などなど手間がたいそうかかります
基本なすですので油と相性がよく煮崩れもしにくく
どのような料理にも合います
果肉がぎゅっと締まっていたり 皮も厚いので 油の吸わせ加減
火の通し加減でいろいろに楽しめます
賀茂なすも近年亀岡 綾部なども出荷が多く
各農家さん 各グループさんごとに特徴があります
萬川ではピーク時には４～５グループ 農家さんからお選びいただけます
旬の時にはそんな楽しみ方もと遊んでみてください
賀茂なす全体の最盛期は5月から9月当たりです
最近亀岡綾部などは遅くまであるようですどうぞお問い合わせください
ここしばらく年末集荷分ですが良い状態で保存できたものございます
一日数個限定ですがぜひ
（旬とは違います 旬に食べそこねた 今しか京都に来れない
そんな方はどうぞお試しください）
えびいも
えびいもって
元は安永年間に九州長崎から青蓮院宮が持ち帰った唐の芋を
御所のお世話をしていたいもぼうさんの祖先が育て立派に育ったのをみて
姿から青蓮院宮が蘘毛が横縞模様に入り腰をかがめたえびのような姿から
えびいもと名付けた
よく市場などで他地域静岡の磐田のえび芋を見かけますが
湾曲が少ないので見分けられると思います
京芋 都芋 などは宮崎産で種が違うようですセレベスなんかも似ると聞きました
この京都のえびいもは土壌条件や手間ひまをかけての技とも思います
幾度となく潅水 土入れ 追い肥 親株の摘柄の作業
秋の収穫には一株ごと堀り調製と力を注いでのものです
えび芋の湾曲はこの土入れに大きく左右されると聞きます
葉柄はえぐみも少なくずいきとしても使い ずいき用に光えをさえぎり
ずいきとしても育てるそうです
親芋にたくさん付く小芋から選別しえびいもとして
さらに小さな小芋 孫は最近こえびちゃんの名でよく見かけます
一般にどれほど流れるかわかりませんが
ちょうど間のものをせみ（蝉）長いものを長とか耳にします
このしっとりとうまみのあるえびいもは
出会い物いもぼうがやはり有名です
萬川では一度下味付けたものをから揚げ揚げだし田楽などが人気です
今ではもとの南部 竹田だけでなく 京田辺 福知山 綾部 加茂町
精華町 舞鶴 亀岡と京丹後 栽培が盛んです
最盛期は11月12月ですが保存もききますのでまだしばらくは楽しめますね
萬川の来週のえびいもは精華町よりのものです
聖護院かぶ
聖護院かぶって
これも聖護院大根同様にもとの主産地より名が付いた
かぶの日本での歴史は古くさまざまなかぶがある
この聖護院は享保年間に滋賀の堅田より近江かぶらの種を持ち帰り
聖護院で栽培したところよく育ち年々腰高のものが出来
今のようになったと 大根同様に雌 雄 があり 雄がよいとされるそうです
このかぶは肉質も緻密できめ細やかで透明感があり
冬の京漬物の千枚漬けの材料として有名
すぐき 千枚漬け 壬生菜 と暮れの挨拶には欠かせない京漬物です
漬物としての使用量が多く契約栽培も盛んです
今では京丹後 亀岡 南丹 市内とどんどん栽培されています
もちろん漬物だけでなく サラダ マリネ 蒸し物 煮炊きと楽しめます
紫ずきん
紫ずきんって
これは金時にんじん やまのいも と同じく
京の伝統野菜ではありません が 京野菜ブランド指定を受けています
元は丹波黒大豆 おせちの黒豆でよく知られていますが
収穫時期が遅いなど苦労が多く京都農業総合研究所が
品種改良に取り組んで早くから莢が太る系統を生み出し枝豆用として
出来 平成7年に品種登録した
今では市内 福知山 舞鶴 綾部 宮津 亀岡 京丹後
南丹 船井郡京丹波とどんどん広がっています
最盛期は9月半ばから10月半ばと短いですが
莢 粒が大きく ムチムチとした食感 深く濃い甘みは最高ですね
茹で汁が少し薄紫になるのでもわかりますが
莢から出すと薄紫のずきんをかぶったよう
で 紫ずきん
塩茹でも人気ですが萬川では莢ごと炒めてペペロンチーノも人気ですね
堀川ごぼう
堀川ごぼうって
これは品種名でもなく主産地というわけでもなく
発見したところから・・・珍しい！
品種はよくある細ごぼうで滝野川系品種
天正１５年秀吉が聚楽第を建て堀をめぐらした
その後聚楽第が取壊され堀がゴミ捨て場となり埋まっていき
有機物にとんだ通気性のよい土壌になりたまたまそこに捨てたであろう
ごぼうが育ち巨大なごぼうが発見された
堀から発見 堀川ごぼう
秋にまいて育てた苗を梅雨時期に切 浅く斜めに植え替え年末にかけ
太く肥大させてと一年以上もかけ栽培するそうです
太さは8センチ長さ80センチほどあり
スが入り中が空洞 皮にはひびが入るのも堀川ごぼうの特徴
空洞に詰め物をしたり たたきごぼう きんぴらと 風味が楽しめます
下に伸びた根を切る方もありますが同様に食べれます
今では丹後や福知山でも栽培が盛んだそうです
他府県産 大浦ごぼうとの比較は
大浦のように先が細くならず同じ太さになるところだそうです
年末が最盛期で明けしばらくは保存もきくので出回ります
場所があれば埋めておいてもよいそうです
さらに巨大化するかも・・・
すぐき菜
すぐき菜って
これもおばあちゃんの言葉を借りると
すっぱい茎やからすぐきいうんやで そう酸っぱさからです
生で酸っぱいわけではありません
３００年以上この萬川のある上賀茂
世界文化遺産 上賀茂神社 賀茂別雷神社の社家により
栽培されそのすぐき農家のみで独特の方法で漬けられ出荷される
この地域では間引き菜などはよく使います
このようなことから一般に市場に生では出回らない
乳酸醗酵食品です
収穫し 面取りし 塩のみでの荒漬けし塩をしんとうさせ本漬けの準備
四斗樽に渦巻状にならべ一段づつ塩をし独特の天秤で重しをかけ
その後樽を室に入れ醗酵させる
独特の香り 象げ色 酸味がたまりません
天秤で押しているとき塩の華が咲くのも有名ですね
最近ではラブレ菌でも話題に
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くわい
くわいって
慈姑と書く これは母 種芋にいくつも子がつくので子孫繁栄にと
おせちには欠かせない
小さいころよくおばあちゃんに言われた 子孫繁栄に
ほらこの芽立派やろ芽が出るように全部食べなあかん！でって
でこの芽が出る様を鍬に似ることからくわい
奈良時代に中国から入り水生植物で肥沃な土壌が堆積し湿地でもあった
南部 九条 鳥羽 当たりが盛んだったそうです
水田で栽培するとき皮の色合い
白くわい 青くわい 吹田くわいとありますが京くわいは青くわいの種で
独特の青藍の色合いを出すため
追い肥 葉かき 根回し さび落としという茎刈り 時期時期に作業が多く
手がかかり収穫には寒い中田に入りたいへんなようです
最盛期は短く１２月のころ
万願寺とうがらし
万願寺とうがらしって
もともと在来種で育てていた舞鶴の万願寺で取れるところから
何かの本には万願寺の寺の庭で・・・とあったような
しかし明治より新しいと判断され伝統野菜に準ずると位置づけされています
が この形 ダイナミックさから京野菜ブームの火付け役となり
ブランド野菜の先駆け存在
萬川ではしゅんさんがかぶりつくシーンもみんなの頭に浮かぶのでは
このダイナミックな形から長い伏見とカリフォルニアワンダーの交配かとも言われていますが
肉厚な果肉 果肉の甘み 食べごたえ たとえようがないぐらいです
いろんな詰め物をしたりと重宝しますが
さっと炙ってかつをにしょうゆで風味をまずたのしんでいただきたいです
たまに辛味がある物や形が不ぞろいなものもあり
辛味のないものに改良もされているそうです
そういえば数年前現行種と改良種の食べ比べに参加させていただきましたね
辛味も自然の風味に 当たりだと喜んでいただける方もあったり・・・
最盛期は６月から９月ですが
ハウスものあり小さなものなんかでよければほぼ通年いただけます
伏見とうがらし
伏見とうがらしって
古い本に江戸の山城の国伏見が有名とあるので古くから
伏見あたりで特産だったようでこれも主産地からの名付け
見た目でもわかるようにしし唐 万願寺とは違いすらっと細長く
ひもとうがらしと呼ばれるほど
よく使うのは伏見甘 甘長とうなんかもよく言いますね
辛味はほとんどなく風味よく
おばんざいの定番 じゃことう でも人気です
てんぷらやそのまま炙ってかつを節にしょうゆでも最高です
色合い 香り 風味 歯ごたえを楽しみたいですね
また葉っぱはきごしょう煮として佃煮なんかにもおいしいですね
最盛期は春４月ころから９月ぐらいですが
今はハウスなど盛んで通年楽しめます
端境期には路地物とハウスの違いもまた楽しみです
金時にんじん
金時にんじんって
普段見かけるにんじんは西洋種 きんときは東洋種
どちらもカロテンが主体なんですが東洋種にはリコペンが多いため
特に色が濃く赤紅色をする
金時さんからとり金時にんじん まんま
これも中国から日本に入り１６世紀ころから東洋種が導入といわれている
京都では土が肥沃で耕土が深い
上鳥羽あたりが徐々に細く３０センチにもなる金時に んじんが適して産地となり
今では山城 城陽 なども主になってきているそうです
中まで赤い色合いからおめでたい紅白なますから京都の普段の質素なおかず
常のおかず おばんざいには色合いもよく欠かせない
京都ではふだんは質素で商家など
今ではよく言うごとび（５と１０のつく日） は
出入りが多いためお決まりのおかずが用意された
際の日など入ると縁起ことばをかけておからを煮るではなく炒るといったり
１日１５日は月初め半ばとよい門出と
あずきご飯ににしんこぶやいもぼうを振るまったり
八の日には末広がりにあやかりよい芽がとあらめとおあげさんをと
おばんざいには色々意味や知恵がこめられたようです
鹿ケ谷かぼちゃ
鹿ケ谷かぼちゃって
思い出す
当時市内に２件ほどしか栽培農家ない鹿ケ谷かぼちゃと山科なすを盛り上げよう！？
って勉強会 試食会に行った
こちらも今は綾部などで栽培されますが
元の主産地を使い 銀閣寺の南東あたり そのまま 鹿ケ谷
７月２５日に鹿ケ谷の安楽寺での鹿ケ谷かぼちゃを炊いて振舞う
かぼちゃ供養が有名
今では西洋かぼちゃ栗かぼちゃにおされていますが当時文化年間に
奥洲津軽から種が入り始まり 最初は扁平な菊座型が数年のうち
ひょうたん型のものが出来 大きく収穫量も多く
京都でかぼちゃといえばと２００年も続いたそうです
味は非常にあっさりし出し味に合い京料理によく使われ
緻密で煮崩れしにくく色合いは最初深緑で保存すると赤茶色に変わり
皮にはしわがあるがひょうたん形をいかし器仕立てとしてもよく使われます
下は水っぽいが上は種が少なく使い分けも良い
７月から８月にかけてが最盛期
京たけのこ
京たけのこって
京都のたけのこは祇園祭の孟宗山の故事にもあるように
中国の孟宗という子供が親孝行を…そこからも中国から来たものと
１２００年ほど前の弘仁年間に唐から持ち帰ったり
承応３年来日になどいろんな説がありますが
どれにしても京都がはじめかと思われるそうです
京都から各地に広がり京都固有のものではないですが
京都の農作物 京野菜独特ともいえる農法から京たけのこと付けられた
たけのこは独特のえぐみ アクを持ちます
そのえぐみを出来るだけ少ない状態で掘るための工夫手間ひまと
独特の農法が行われています
たけのこが地中から頭を出してしまうとえぐみがましますので
わかりやすくするための 敷き藁や土いれをし（掘りやぶ）
良い状態のものを掘る
特に象牙色をしたシロコと呼ばれるものは最高といわれています
掘り出してからも２時間もすればえぐみがますといわれ朝掘り筍を
おつくりで！などが珍重されています
ぬかで水からゆで（よく八百屋さんの軒先にゆでたなべごと置いていていたり）
アクを抜き水を入れ替え入れ替えすれば 保存でき
（生のまま置くとどんどん硬くなりえぐみが増します）
煮炊き物 てんぷら 炒め物 和え物 ご飯に
さすが中国から 中華はもちろん 洋風 イタリアン 京料理と万能選手
出会いもんとしても 栄養を補い合ったりと若竹煮が上げられる
筍とも書き旬を春を感じる京野菜にはなくてはならないですね
京田辺 井手町 山城なんかでも３月半ばから５月かかりが最盛期
待ちどうしいですね
やまのいも
やまのいもって
丹波つくねいもとも言う
これは江戸末期から明治初期に兵庫県丹波から
京都 南丹 亀岡などに来たので
よく丹波つくねいもというようになったそう
つくねは子供の頭をつくねたようだからだって
ヤマノイモ属で 他地域のナガイモやイチョウイモと
丸いヤマトイモとあるが 京都のやまのいもはヤマトイモの一種
ヤマノイモ属のなかでも生育に長く期間を必要とし
気温も高めを 好んだり収穫量が少なかったりしますが
その分肉質はしまり水分が少ないため粘りも強く
あくが少なく変色しにくいので重宝され京料理や和菓子などには必需品
上用饅頭なんかには欠かせない
宮津でも栽培され
イモの蔓でショウガに影を作り株元のショウガが乾燥を防ぐので
畝の東ヤマノイモ西にショウガと植えるそう
すりおろしたり 刻んだあとも冷凍も効くので便利
むぎめしとろろなんて最高ですよね
年末が最盛期ですが周年出回りますのでどうぞ楽しんでください
聖護院大根
聖護院大根って
これまた元の主産地にちなんだ名前
別名尾張大根とも・・・それは
文政年間に尾張の国から黒谷の金戒光明寺に奉納されたのが立派だったので
譲り受け育て始めたところから尾張大根とも
その後栽培し自家採種を続けるうちに
細長いものから段々に短いもの丸いものが出来だし
元々栽培していた中堂寺大根より質がよいので選んでいくうちに
固定し一気に聖護院 地域に広がり聖護院大根となったそう
今の形になったのは１８００年あたりともあるので
みず菜の切葉から丸葉の変種がで きたのと同じころかも（推測）
京野菜の特徴 形・姿 を文字どおり表しているこの聖護院大根
よくテレビなんかのニュースで だいこだき
大根炊き（１２月７日８日に千本釈迦堂で梵の字を書いて
魔よけとして炊いて振舞わ れる）の様子でも見るように
でかい！大きい！重い！丸く直径２０センチ４キロほどもある
そう聖護院かぶらもでかい！丸い！見た目見分けるには
聖護院大根は土の上に出ていた部分は青首のよう
肩幅より底のほうが広く幅より高さが長い（楕円）
かぶはが高さが幅の方より短く丸いかも（偏円）です かね
聖護院にも早生 中生 晩生系があり早生は小さめでスがみられ
晩生は大きめでス が入りにくく雄（早生は雌）などいい
市場価値が高くいいものとされるそう
今のほとんどの聖護院大根は晩生に統一されている
このような聖護院大根は大きさだけでなく
ビタミンＣも多くジアスターゼで消化も助け
柔らかいのに煮崩れ少なく風味豊かで口当たりもよく
煮炊き物にはもってこいです
萬川ではふろふき 揚げだし が人気です
今旬です１１月ころから２月ぐらいです今のうちに
京山科なす
京山科なすって
今の 山科区 が山科村だったころ盛んで特産だった
これも特産は特産地区を名に で山科茄子 京山科茄子
ということは歴史はかなり古い
慶応年間に 左京区 吉田より捥ぎ茄子を持ち帰り
大ぶりに改良して山科茄子にとある</